Lam- en schapenvlees

Historiek

In de oude beschavingen d.w.z. Griekenland, Egypte, Rome, Assyrië (Midden Oosten), Indië en China was lamsvlees reeds één van de oudste bekende vleessoorten. Het wordt vermeld in het Oude en het Nieuwe Testament, alsook in de Koran.
In China kan men in het 'Boek der liederen' (600 v. Chr.) lezen dat er ter gelegenheid van de lentefeesten lamsvlees werd geserveerd.
In het Midden Oosten en aan beide zijden van de Middellandse Zee is er nog steeds een traditioneel gerecht. In Spanje komt de populariteit van lamsvlees van de uitdrukking 'Del mar el mero, del monte el coredo' wil zeggen : kabeljauw uit de zee, lamsvlees uit het bergland.

In het heden eten weinig (West-)Europeanen schapenvlees, hoewel het vòòr de ontwikkeling van de varkensvleesproduktie op grote schaal het vlees van de man in de straat was.
Het was eigenlijk de koe van de arme man, het gaf melk,wol en na een paar jaar nog wat vlees (met een te sterke smaak). Dit verklaart waarom oudere mensen wat negatief staan tegenover schapenvlees.

Consumptie

Schaapsvlees is geen lamsvlees !
Wanneer gastronomen over vlees discuteren valt beslist het woord lamsvlees.
Goede lamsvleesspecialiteiten (Gigot d' agneau, sel d' agneau, lamscotelet, ... ) verrijken de menukaart en zijn voor de klant reeds lang een tip. Omdat de verbruiker zich nog niet zeker voelt bij de bereiding van lamsvlees laat hij zich graag deze specialiteit opdienen in het restaurant. Lamsvlees wordt nog veel aanzien als een luxegerecht en wordt in restaurants tot de duurdere gerechten gerekend.
In Frankrijk bedraagt de prijs evenveel of zelfs nog hoger dan de prijs voor runds- of kalfsvlees van de beste kwaliteit. Daartegenover in Groot-Brittannië, behoort lamsvlees tot de normale vleessoorten en is het dus goedkoper dan rundsvlees maar toch duurder dan varkensvlees.

Soorten

• Melk- of zuiglam: Is een lam van 2 à 3 maanden, dat uitsluitend moedermelk kreeg. Heeft een gewicht van ± 10 kg geslacht. Dit vlees heeft de fijnste smaak, vooral gegrild op z'n geheel, smaakt het voortreffelijk. Door de relatief hoge prijs komt het in beperkte mate voor
• Paaslam: Is een melk- of zuiglam, vroeg in het jaar geboren, dat wat krachtvoer heeft gekregen. Wordt tegen Pasen geslacht met een gewicht van 30 à 40 kg.
• Weidelam of Lam: Afhankelijk van het ras en het gewenste gewicht kan dit variëren van 3 à 4 maand (100 dagen lammetjes) of wit lam genoemd, tot een 7 maand of een Belgisch lam (d.w.z. zolang er gras is in de weide, blijft het grazen).
  Tot maximum 1 jaar spreekt men van lam.
• Prés-sale: Deze lammeren werden gezoogd van ooien die op zoute weiden graasden (aan zee), bezitten een bijzonder aroma en het vlees is romig,sappig. Ze worden geslacht bij een levend gewicht van 14 à 15 kg of ± 8 kg geslacht.
  Prés-sales van Normandië zijn wereldbekend.
  Dit kan men imiteren door wat zeezout op de voeding te strooien, zorg dan wel dat ze over voldoende water beschikt.

Vleeskenmerken

De kleur van het vlees kan gaan van licht rose tot diep rood. Hoe jonger het dier, hoe lichter het kleur. Oudere dieren geven donkerder vlees en is te herkennen aan de aanwezigheid van zichtbare bloedvaten in het nier- en rugvet.
Naar malsheid toe heeft een jong dier malser vlees.
Qua vetheid is er een algemene regel : hoe zwaarder een dier wordt, hoe vetter het wordt. Maar het geslacht en ras spelen hierin ook een rol. Vet bepaalt mee de smaak, de sappigheid en de malsheid van het vlees.

Aankopen en bewaren

Vers lamsvlees heeft een bordeaux-rode kleur. Lamsvlees gebruikt u best zo vers mogelijk. U kan het vlees nog één dag in de koelkast bewaren.

Bereiding

De beste manier om lamsvlees te bereiden, is ervoor te zorgen dat het vlees vanbinnen nog rosé is en lekker sappig.

Gezondheid

Lamsvlees heeft een goede voedingswaarde en past daarom uitstekend in een gevarieerde voeding. Schaap -en lamsvlees is rijk aan eiwitten, zij bezorgen ons nodige aminozuren die wijzelf niet aanmaken. En het bevat verzadigde vetzuren, vitamine B12 en ijzer.

Nutritieve samenstelling verschillende vleessoorten